うなぎの蒲焼きは、そのまま温めて食べるだけでなく、少し手を加えると涼やかな前菜にもなります。今回紹介するのは、うなぎに牛蒡と椎茸を合わせた「うなぎの煮凝り」。だしの旨みをゼラチンで閉じ込め、冷やして味わう、夏のおもてなしや晩酌にもぴったりの一品です。
「蒲焼きだけじゃもったいねぇ。冷やして旨い、うなぎの粋な楽しみ方ってもんよ！」
うなぎの煮凝りとは？
うなぎの煮凝りは、うなぎや野菜をだしで軽く煮て、その煮汁を冷やし固めた料理です。
本来の煮凝りは、魚や肉に含まれるゼラチン質によって自然に固まる料理ですが、家庭で作る場合は粉ゼラチンを使うと失敗しにくくなります。
今回は、うなぎの蒲焼きに牛蒡と椎茸を合わせ、和風だしのゼリーでまとめました。蒲焼きの香ばしさ、牛蒡の風味、椎茸の旨みが合わさり、見た目は涼しげでありながら、味わいはしっかり和食らしい一品になります。
材料
材料：2〜3人分
- うなぎ蒲焼き 1/2尾
- 牛蒡 1/4本
- 椎茸 1〜２枚
- 粉ゼラチン 4〜5g
煮汁
- 水 250ml
- 昆布 3〜5cm角を1枚
- 和風顆粒だし 小さじ1/3
- 酒 大さじ1
- みりん 小さじ2
- 薄口醤油 小さじ1〜2
※煮込んで水分が減った場合は、粉ゼラチン4gでも大丈夫です。
※しっかり固めたい場合や、型から外して切り分けたい場合は5gがおすすめです。
※小鉢でそのまま食べるなら、4gの方がやわらかく上品に仕上がります。
1. 昆布だしを取る
鍋に水250mlと昆布を入れ、20〜30分ほど置きます。
時間がない場合は、短めでも構いません。昆布を入れることで、顆粒だしだけよりもだしの味に丸みが出ます。
その後、弱火にかけ、沸騰する直前で昆布を取り出します。
3. 牛蒡と椎茸を切る
牛蒡はたわしで洗い、千切りもしくはささがきにして水に5分ほどさらします。
椎茸は石づきを取り、薄切りまたは細切りにします。大きく切ると椎茸の存在感が強くなりすぎるため、うなぎより目立たないくらいの大きさにするのがおすすめです。
4. 牛蒡と椎茸を煮る
昆布を取り出した鍋に、和風顆粒だし、酒、みりん、薄口醤油を加えます。
煮立ったら牛蒡と椎茸を入れ、弱めの中火で4〜5分ほど煮ます。
牛蒡と椎茸を先に煮ることで、煮汁に香りと旨みが移ります。
5. うなぎを切る
うなぎの蒲焼きはそのまま使ってもおいしく作れますが、今回はだしの風味を活かすため、表面のタレを軽く落としてから使います。
表面のタレや余分な脂を水で軽く流したら、キッチンペーパーで水気をやさしく押さえ、食べやすい大きさに切ります。
6. うなぎを加える
牛蒡が少しやわらかくなったら、うなぎを加えて2分ほど温めます。
うなぎは長く煮込むと身が崩れやすくなるため、火を通す程度で十分です。煮汁になじませるくらいの感覚で仕上げます。
7. 容器に入れる
先にうなぎの皮目を上にして容器に並べます。その上に牛蒡と椎茸もバランスよく並べます。
鍋の出し汁にゼラチンを加え混ぜ、容器に流します。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、2〜3時間ほど冷やし固めます。※容器について、今回お弁当箱を使っています。取り出しやすいようあまり深すぎないタッパーなどがおすすめです。
9. 仕上げる
容器から取り出しお好みのサイズにカットします。うなぎのサイズ（切れ目）に合わせた方が綺麗に切れます。※今回間違ってお皿に出してしまっています；；もちろんこのまま食べてもいいですが、小分けにする際はまな板の上に出して切ってください。
お出汁が効いてて美味しいです。夏のおもてなしにもおすすめです、ぜひチャレンジしてみてください！
型がなくても作れる？
うなぎの煮凝りは、専用の型がなくても作れます。
試作や家庭用なら、小鉢、そば猪口、ガラス鉢、プリンカップ、保存容器などで十分です。
特におすすめなのは、1人分ずつ小鉢に流して固める方法です。型から外す必要がないため崩れにくく、食卓にもそのまま出せます。
透明なガラス鉢を使うと、煮凝りらしい涼しげな見た目になります。和風の小鉢を使えば、落ち着いた前菜風に仕上がります。
うなぎの煮凝りは夏のおもてなしにもおすすめ
うなぎの蒲焼きは、温めてご飯にのせるだけでも十分おいしい食材です。
しかし、牛蒡や椎茸と合わせて煮凝りにすると、いつものうなぎとは違った一品になります。冷たく仕上げることで、暑い季節にも食べやすく、晩酌のお供やお盆のおもてなしにも向いています。
蒲焼きの香ばしさを、だしのゼリーに閉じ込める。
そんな感覚で作ると、家庭でも少し料理屋風の味わいを楽しめます。
「ひと手間かけりゃ、いつもの蒲焼きも見違える。これが料理の面白ぇところよ！」
まとめ
うなぎの煮凝りは、うなぎの蒲焼き、牛蒡、椎茸をだしで煮て、ゼラチンで冷やし固めるだけで作れる冷たい一品です。
味付けは、和風だし、酒、みりん、薄口醤油をベースに、濃くしすぎないのがポイントです。昆布を少し加えると、顆粒だしだけよりも旨みがやわらかくなり、煮凝りらしい上品な味に仕上がります。
小鉢で固めれば、型がなくてもきれいに作れます。
いつものうなぎの蒲焼きを少し違った形で楽しみたいときに、ぜひ試してみてください。
山美世のうなぎ
届くのは、老舗の仕事。
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