うなぎ料理と聞いて、甘辛いタレをまとった蒲焼きを思い浮かべる方は多いでしょう。一方、専門店の献立で見かける「白焼き」は、味や食感、楽しみ方が蒲焼きとは大きく異なります。この記事では、白焼きと蒲焼きの違いをはじめ、関東風・関西風の焼き方、白焼きならではのおいしい食べ方まで、うなぎを扱う専門店の視点からわかりやすく解説します。
蒲焼きしか食べたことがねぇって？そりゃもったいねぇ！白焼きを知れば、うなぎの本当の旨さが見えてくらぁ！
うなぎの白焼きと蒲焼きは何が違う？
白焼きと蒲焼きは、どちらもうなぎを焼いて作る料理です。大きな違いはタレを使うかどうかですが、実際には味わいや香り、合わせる薬味にも違いがあります。
どちらが優れているというものではなく、うなぎそのものの風味を楽しみたいときは白焼き、ご飯と一緒にしっかりとした味を楽しみたいときは蒲焼きが向いています。
タレをつけずに焼くのが白焼き
白焼きは、開いたうなぎに蒲焼きのタレをつけず、そのまま焼き上げた料理です。
「白焼き」という名前ですが、真っ白に仕上がるわけではありません。焼き上がった表面には淡いきつね色の焼き目がつき、皮の香ばしさや身の質感が見えやすいのが特徴です。
タレの風味が加わらないため、うなぎの脂の甘みや焼いた香り、身の食感を感じ取りやすくなります。
甘辛いタレをつけて焼くのが蒲焼き
蒲焼きは、醤油やみりん、砂糖などを合わせた甘辛いタレをつけながら焼き上げます。
うなぎの脂とタレが合わさり、濃厚なコクと香ばしさが生まれるのが魅力です。白いご飯との相性がよく、うな丼やうな重として広く親しまれています。
店によってタレの甘さや濃さ、継ぎ足し方が異なるため、蒲焼きはうなぎだけでなく、タレの個性も楽しめる料理といえるでしょう。
白焼きと蒲焼きの味・見た目・栄養成分の違い
白焼きと蒲焼きは、見た目だけでなく、口に入れたときの印象も異なります。
違いを知っておくと、その日の気分や一緒に食べる料理、お酒に合わせて選びやすくなります。
味と香りの違い
白焼きは、うなぎの脂や身の味、皮の香ばしさが中心となる、すっきりとした味わいです。
塩やわさび、少量の醤油など、合わせる調味料によって味の変化を楽しめます。日本酒や焼酎など、お酒と一緒にゆっくり味わいたいときにも向いています。
一方の蒲焼きは、うなぎの脂に甘辛いタレが重なり、コクのある味わいに仕上がります。タレの香ばしさとご飯の組み合わせを楽しみたい方には、蒲焼きがなじみやすいでしょう。
見た目の違い
蒲焼きはタレをつけて焼くため、表面が濃い飴色になり、つやのある見た目に仕上がります。
白焼きはタレを使わないため、身の淡い色や焼き目、皮目の状態がそのまま見えます。見た目は素朴ですが、焼き色や身のふくらみから、職人の火入れを感じられる料理です。
白焼きが必ず低カロリーとは限らない？
白焼きはタレを使わないため、蒲焼きよりも糖質や塩分を抑えやすい傾向があります。
ただし、「タレを使わない白焼きの方が低カロリー」とは一概にいえません。うなぎ自体に脂質が含まれているほか、蒸し方や焼き方によって脂や水分の残り方が変わるためです。
食品成分表でも、白焼きが蒲焼きより必ず低カロリーになるわけではありません。カロリーの違いよりも、タレを使うかどうかによる味付けや糖質、塩分の違いとして考えるとよいでしょう。
白焼きと蒲焼きのどちらにも、ビタミンAやビタミンD、たんぱく質、脂質などが含まれています。
関東風と関西風ではうなぎの焼き方も異なる
白焼きと蒲焼きの仕上がりは、地域や店の調理法によっても変わります。
一般的には、関東では蒸しの工程を取り入れ、関西では蒸さずに焼く地焼きが主流とされています。ただし、地域だけで完全に分かれるわけではなく、店や職人の修業先によって異なる場合もあります。
関東風は白焼きの後に蒸すのが一般的
関東風では、うなぎを背開きにし、一度白焼きにした後で蒸しの工程を入れるのが一般的です。
蒸すことで余分な脂が落ち、身がやわらかくなります。その後、白焼きとして仕上げる場合は焼き直し、蒲焼きの場合はタレをつけながら焼き上げます。
箸で切り分けやすい、ふっくらとした食感が特徴です。
関西風は蒸さずに地焼きするのが一般的
関西風では、腹開きにしたうなぎを蒸さず、生の状態から焼き上げる地焼きが一般的です。
焼くうちに表面へにじみ出る脂を生かしながら、皮目を香ばしく仕上げます。身の弾力や皮の食感が残りやすく、うなぎを焼いた香りをしっかりと感じられるのが特徴です。
同じ白焼きでも、蒸しを入れるか、地焼きにするかによって、口当たりや香ばしさは大きく変わります。
白焼きのおいしさを左右する素材と焼きの技術
白焼きはタレの味が加わらない分、うなぎの状態や下ごしらえ、焼き方の違いが仕上がりに表れやすい料理です。
素材がよければそれだけでおいしくなるわけではなく、うなぎの状態を見極め、火を入れすぎないように焼き上げる技術も欠かせません。
焼く前にうなぎの状態を整える活かし込み
専門店では、仕入れた活うなぎをすぐに調理せず、きれいな水の中で一定時間休ませることがあります。
一般に「活かし込み」や「立て水」と呼ばれる工程で、うなぎを落ち着かせ、状態を整えてから調理するために行われます。
ただし、活かし込む時間や水温、水質の管理方法は店によって異なります。長く泳がせればよい、名水を使えば必ずおいしくなるという単純なものではありません。
その日のうなぎの状態を確かめながら管理することが、雑味の少ない仕上がりにつながります。
身・皮・脂のバランスを見極める
うなぎは、脂が多ければ必ずおいしいとは限りません。
身の厚みや脂の乗り方、皮の状態など、全体のバランスが重要です。焼いたときに脂が重く感じられず、身と皮を一緒に味わえる状態が理想といえます。
白焼きはタレで味を重ねないため、脂の甘みや身の弾力、皮の香ばしさといった個体の特徴が分かりやすく表れます。
火加減を調整しながら香ばしく焼き上げる
地焼きでは、生のうなぎを焼き台にのせ、焼き具合を見ながら何度も返して火を入れていきます。
表面だけを強く焼くと、中まで火が通る前に皮が焦げてしまいます。反対に、弱い火で時間をかけすぎると、身の水分が抜けて硬くなりかねません。
皮目を香ばしくしながら、身の水分や脂を残すには、火との距離や焼く時間を細かく調整する必要があります。
炭火が白焼きの香りを引き立てる
炭火は高い温度を保ちやすく、うなぎの表面を香ばしく焼き上げるのに向いています。
うちわで風を送り、うなぎと炭との距離を変えながら火力を調整することで、皮には焼き目をつけつつ、身は硬くならないように仕上げます。
焼いている途中にうなぎから落ちた脂によって生まれる香りも、白焼きの風味を形づくる要素のひとつです。
ただし、煙を多くまとわせればよいわけではありません。すすや焦げたにおいをつけないように焼き上げることも、職人の仕事です。
うなぎの白焼きのおいしい食べ方
白焼きの食べ方に、厳密な決まりはありません。
最初から好みの薬味をつけても構いませんが、せっかくなら少しずつ味を変えながら食べると、うなぎの香りや脂の違いを楽しめます。
まずは何もつけずに味わう
焼きたての白焼きが運ばれてきたら、最初のひと口は何もつけずに食べてみてください。
皮の香ばしさや身の食感、脂の甘みなど、タレをつけた蒲焼きとは異なる白焼きならではの味が分かります。
特に地焼きの白焼きは、皮目の焼き具合や身の弾力が感じられやすいため、まずはそのまま味わうのがおすすめです。
少量の塩で甘みを引き立てる
そのまま味わった後は、塩を少量つけてみましょう。
塩気が加わることで、うなぎの脂の甘みや香ばしさが引き立ちます。全体にたくさん振りかけるのではなく、一切れごとに少し添える程度で十分です。
藻塩や山椒塩などを用意している店もありますが、まずは一般的な塩から試すと、白焼きそのものの風味を感じやすいでしょう。
わさび醤油でさっぱりと食べる
白焼きの定番の食べ方が、わさび醤油です。
わさびは醤油に溶かしきらず、白焼きの上に少量のせ、醤油を少しだけつけて食べると、香りを感じやすくなります。
醤油を多くつけると白焼きの繊細な味が隠れてしまうため、つけすぎないことがポイントです。
わさびの爽やかな辛みが加わることで、脂の余韻が軽やかになり、次のひと口も食べやすくなります。
すだちやかぼすで味に変化をつける
すだちやかぼすなどの柑橘を軽く搾るのも、白焼きに合う食べ方です。
酸味が加わることで、脂のコクを残しながら後味をさっぱりとさせてくれます。
ただし、果汁をかけすぎるとうなぎの香りが弱くなるため、数滴から試してみてください。塩と柑橘を組み合わせるのもおすすめです。
自宅で白焼きをおいしく食べる方法
お取り寄せや持ち帰りの白焼きは、温め方によって食感や香りが変わります。
電子レンジだけで一気に加熱すると、身の水分が抜けたり、皮が硬くなったりすることがあります。時間をかけすぎず、蒸気を利用してやさしく温めるのがポイントです。
湯煎で温める
真空パックに入った白焼きは、商品に記載された方法に従って湯煎するのが手軽です。
袋のまま温めることで水分が逃げにくく、身をふっくらと仕上げやすくなります。
ただし、袋が湯煎に対応していない商品もあるため、必ず表示を確認してください。
フライパンで蒸し焼きにする
フライパンで温める場合は、白焼きを並べ、酒または水を少量加えます。
蓋をして弱火で蒸し焼きにし、中まで温まったら蓋を外します。皮目を下にして短時間焼くと、香ばしさを戻しやすくなります。
加熱しすぎると身が硬くなるため、すでに火が通っている白焼きは、温め直す程度にとどめましょう。
薬味は食べる直前に添える
塩やわさび、柑橘などの薬味は、温める前ではなく食べる直前に添えます。
先に塩を振ると水分が出やすくなり、わさびや柑橘は加熱すると香りが弱くなります。
白焼きを温めてから一切れずつ薬味を変えると、自宅でも味の違いを楽しめます。
余った白焼きは蒲焼きにもできる
白焼きとして食べきれなかった場合は、甘辛いタレを絡めて蒲焼き風に仕上げることもできます。
フライパンに醤油、みりん、砂糖、酒を入れて軽く煮立て、温めた白焼きを加えます。スプーンでタレをかけながら短時間で絡め、照りが出たら火を止めます。
長く煮ると身が崩れたり硬くなったりするため、タレを煮含めるのではなく、表面にさっと絡める程度で十分です。
タレの旨さも粋だが、白焼きで素材を味わってこそ一人前。次はぜひ、その違いを舌で確かめてみておくんなせぇ！
まとめ｜白焼きはうなぎそのものの味を楽しめる料理
白焼きと蒲焼きの大きな違いは、甘辛いタレをつけて焼くかどうかにあります。
蒲焼きは、うなぎの脂とタレ、ご飯が合わさった満足感のある味わいが魅力です。一方の白焼きは、脂の甘みや皮の香ばしさ、身の食感など、うなぎそのものの特徴を感じやすい料理です。
白焼きは何もつけずに食べるだけでなく、塩、わさび醤油、すだちやかぼすなど、薬味を少しずつ変えながら楽しめます。
普段は蒲焼きを選ぶことが多い方も、次にうなぎを食べる機会があれば、白焼きを一品加えてみてはいかがでしょうか。タレをまとったうなぎとはまた違う、焼きの香りや素材の味に出会えるはずです。
山美世のうなぎ
届くのは、老舗の仕事。
この記事へのコメントはありません。