うなぎといえばニホンウナギを思い浮かべますが、世界にはほかにも多くの種類が生息しています。しかも、「国産だからニホンウナギ」「外国産だから別の種類」と単純に分けられるわけではありません。普段食べているうなぎは何という種類なのか。主な食用種の特徴から、産地、身質、脂の乗り方、焼き方による味わいの違いまで、専門店の視点から分かりやすく解説します。
「鰻はどれも同じに見えるって？種類を知りゃあ、選ぶ目も変わるってもんよ！」
うなぎの種類は世界にいくつある？
「うなぎ」と呼ばれる魚にはさまざまな仲間がいますが、日本で蒲焼やうな重として食べられているのは、主にウナギ属に分類される魚です。
ウナギ属は世界に19種・亜種が生息し、そのうち広く食用とされているのは主に4種です。
広く食用とされている主な4種類
日本を含む東アジアで親しまれてきたニホンウナギのほか、アメリカウナギ、ヨーロッパウナギ、バイカラウナギが代表的な食用種です。
ニホンウナギ
ニホンウナギは、日本、中国、朝鮮半島、台湾など、東アジアに広く生息する種類です。
日本の養殖業で中心となっており、蒲焼、白焼き、うな重など、私たちになじみ深いうなぎ料理に使われています。
細長い体形をしており、適切に育てられたものは、きめ細かな身質と皮の口当たりを生かしやすいのが特徴です。
ただし、「ニホンウナギ＝日本で育ったうなぎ」とは限りません。ニホンウナギが海外で養殖され、日本へ輸入されるケースもあります。
アメリカウナギ
アメリカウナギは、北アメリカ東部から中南米の一部にかけて生息しています。学名は「Anguilla rostrata」で、「ロストラータ」と表記されることもあります。
ニホンウナギと比べると、身に厚みが出やすく、食べ応えのある蒲焼に仕上げやすいとされる種類です。近年は、中国などで養殖されたものが日本へ輸入される例もあります。
ヨーロッパウナギ
ヨーロッパウナギは、ヨーロッパから北アフリカ周辺に生息する種類です。現地では蒲焼よりも、燻製や煮込み料理などで食べられてきました。
かつては中国で養殖されたものが日本へ多く輸入されていましたが、資源の減少を背景に、現在は国際取引が規制されています。
そのため、日本の一般的な売り場で見かける機会は以前より少なくなっています。
バイカラウナギ
バイカラウナギは、インド洋から東南アジア周辺の熱帯域に分布する種類です。「ビカーラ種」と呼ばれることもあります。
比較的大きく育ちやすいことから、ニホンウナギに代わる養殖種のひとつとして利用されています。
ただし、日本の市場でどの種類がどれほど流通しているかは、時期や調達状況によって変わります。
ニホンウナギと外国産うなぎは何が違う？
「ニホンウナギ」と「外国産うなぎ」は、同じ基準で分けた呼び方ではありません。
ニホンウナギは魚の種類を表し、外国産は養殖地や原料の産地を表します。外国で育てられたニホンウナギもあるため、両者を対立する言葉として扱わないことが大切です。
種類・養殖地・加工地を分けて考える
うなぎを選ぶときは、どの種類かだけでなく、どこで育てられ、どこで蒲焼に加工されたのかを分けて確認します。
国産うなぎは国内で養殖されたもの
一般に「国産うなぎ」とは、日本国内で養殖されたうなぎを指します。国内で養殖されるうなぎの多くはニホンウナギです。
ただし、「国産」という表示は魚の種類ではなく、主に養殖された場所を示しています。
そのため、国産うなぎとニホンウナギは、厳密には同じ意味ではありません。
外国産でもニホンウナギの場合がある
中国や台湾などで養殖されたうなぎの中にも、ニホンウナギが含まれます。一方、輸入品にはアメリカウナギなどが使われることもあります。
したがって、「中国産だから別の種類」「外国産だから身が厚い」と一律に判断することはできません。
また、海外で育てたうなぎを、日本国内で蒲焼に加工した商品もあります。原料の産地と加工地は分けて確認する必要があります。
種類によって味や食感は変わる？
うなぎの種類によって、体形や身質には一定の傾向があります。しかし、食べたときの味や柔らかさを決めるのは、種類だけではありません。
養殖環境や餌、成長の程度、出荷前の管理、さばき方、焼き方などが重なり、最終的な味わいがつくられます。
種類よりも育て方と調理で印象が変わる
同じニホンウナギであっても、個体の大きさや脂の乗り方は一尾ずつ異なります。
反対に、異なる種類でも、丁寧に育てて適切に調理すれば、口当たりよく仕上げることができます。
身の厚みや脂の乗り方には個体差がある
アメリカウナギやバイカラウナギは、ニホンウナギよりも太く大きく育つ個体が見られます。そのため、身の厚みやボリュームを感じやすい蒲焼に仕上がることがあります。
ただし、大きなニホンウナギも存在します。身の厚さだけを見て、種類を断定することはできません。
脂の量についても同様です。魚の種類だけでなく、餌、季節、育った期間、個体の状態などによって変わります。
皮の食感は焼き方でも大きく変わる
うなぎの皮が硬く感じるか、香ばしく歯切れよく感じるかは、焼き方によっても変わります。
関東風では、白焼きしたうなぎを蒸してからタレをつけて焼くため、身と皮を柔らかく仕上げやすいのが特徴です。
一方、山美世が受け継いできた地焼きでは、蒸す工程を入れず、生のうなぎを直接焼き上げます。
火の入れ方を見極めながら焼くことで、皮目の香ばしさと身の食感を引き出します。
山美世では、大根島の地下水を使って活鰻を管理し、一尾ずつ状態を見ながら地焼きで仕上げています。
ニホンウナギが日本の蒲焼に適している理由
ニホンウナギは、古くから日本で食べられてきた種類です。
長い時間をかけて、さばき方、串打ち、蒸し、地焼き、タレなどの調理技術が磨かれてきました。
「ニホンウナギだけが特別においしい」というより、ニホンウナギの身質に合わせて、日本のうなぎ料理が発展してきたと考えるほうが自然です。
身質を生かす調理技術が受け継がれてきた
蒲焼のおいしさは、うなぎの種類だけで決まりません。素材の状態を見極め、それに合った火入れをする職人の技術が欠かせません。
繊細な身と皮を生かしやすい
ニホンウナギは、適切に焼き上げることで、身のきめ細かさと皮目の香ばしさを楽しめます。
ただ柔らかくすればよいわけではありません。身を崩さずに火を通し、余分な脂を落としながら、うなぎらしい旨味を残すことが求められます。
個体が大きければ火を入れる時間を調整し、脂が強ければ焼きながら落とす。そうした細かな仕事によって、一尾ごとの持ち味が引き出されます。
蒲焼の味はタレだけでは決まらない
蒲焼というと、甘辛いタレの味を思い浮かべる方も多いでしょう。しかし、実際には皮の焼ける香り、身から出る脂、火の当たり方が重なって、蒲焼らしい風味が生まれます。
良いうなぎを使っても、火入れが合わなければ皮が残ったり、身が乾いたりします。
反対に、素材の状態を見ながら丁寧に焼けば、脂を重たく感じさせず、香ばしさのある一皿に仕上がります。
スーパーや通販でうなぎを選ぶポイント
蒲焼になったうなぎを見ただけで、ニホンウナギかアメリカウナギかを正確に見分けるのは困難です。
見た目から種類を推測するよりも、パッケージの表示、販売者の説明、保存方法などを確認するほうが確実です。
原産地と商品説明を確認する
市販のうなぎを選ぶ際は、「国産」「中国産」といった大きな表示だけで判断せず、裏面の一括表示まで確認しましょう。
原料原産地と原産国を見る
国内で製造されたうなぎ加工品では、原材料名に「うなぎ（国産）」「うなぎ（中国産）」などと、原料の産地が表示されます。
一方、蒲焼に加工された状態で海外から輸入された商品には、製品の原産国名が表示されます。
商品によって表示方法が異なるため、原料の産地なのか、蒲焼に加工した国なのかを確認することが大切です。
種名は必ず表示されるとは限りません。ニホンウナギなど種類を重視して選びたい場合は、種名まで案内している商品を選ぶか、販売者へ確認するとよいでしょう。
大きさだけで種類を決めない
幅が広く身が厚い蒲焼を見ると、外国の種類だと考えてしまうかもしれません。
しかし、ニホンウナギにも大きな個体があり、開き方や加工方法によって見え方も変わります。大きさや価格は、種類を判断する決め手にはなりません。
食べ応えを求めるなら内容量を、産地を重視するなら原料原産地を、焼き方にこだわるなら製造方法や専門店の説明を確認するなど、自分が何を重視するかを決めて選びましょう。
「種類も産地も大事だが、最後に味を決めるのは育て方と焼きの仕事よ！」
まとめ｜種類だけでなく育て方や焼き方にも注目しよう
うなぎ属は世界に19種・亜種が生息し、そのうち広く食用とされているのは、ニホンウナギ、アメリカウナギ、ヨーロッパウナギ、バイカラウナギの主に4種です。
ただし、種類と産地は同じ意味ではありません。外国で養殖されたニホンウナギもあり、国産・外国産という表示だけでは、使われている種類まで分からない場合があります。
また、うなぎのおいしさは種類だけで決まるものではありません。育った環境や個体の状態、出荷前の管理、そして焼き手の技術によって、食感や香りは大きく変わります。
島根県松江市・大根島の山美世では、仕入れた活鰻を島の地下水で丁寧に管理し、蒸さずに焼き上げる地焼きの技を受け継いできました。
種類の特徴だけに頼らず、一尾ごとの状態を見ながら火を入れ、皮目の香ばしさと身の旨味を引き出しています。
うなぎを選ぶ際は、種類や産地だけでなく、どのように育てられ、どのように焼かれているのかにも目を向けてみてください。
山美世のうなぎ
届くのは、老舗の仕事。
