うなぎを食べたとき、香ばしい蒲焼とともに印象に残るのが甘辛いタレです。「この味はどうやって作られているんだろう」と調べると、「秘伝のタレ」や「継ぎ足し」という言葉を目にすることがあります。
継ぎ足しは、うなぎ屋の味を受け継ぐ方法の一つです。ただし、すべての店が同じ方法でタレを作っているわけではありません。この記事では、継ぎ足しの仕組みや長く使われる理由、秘伝のタレとの違いを分かりやすく紹介します。
うなぎのタレってのは、店ごとに味も作り方も違うんでぇ。継ぎ足しも、そのひとつってわけよ！
山美世のうなぎ
継ぎ足しのタレとは？
継ぎ足しのタレとは、使って減ったタレに新しく作ったタレを加えながら、繰り返し使っていく方法です。
「創業以来○年のタレ」と聞くと、昔のタレがそのまま残っているように感じますが、実際には営業で使うたびに量が減り、新しいタレが加えられていきます。
新しいタレを加えながら店の味をつないでいく
継ぎ足しの方法や管理の仕方は店によって異なります。原材料の配合だけでなく、加熱の仕方や補充のタイミングなども含めて、それぞれの店が味を作っています。
継ぎ足しによって生まれる店ごとの個性
うなぎを焼いてタレをつける工程を重ねるなかで、タレの状態も少しずつ変化します。長く継ぎ足しを続けている店では、こうした積み重ねも味づくりの一部です。
一方で、継ぎ足しをせず、配合や作り方を守りながらタレを作る店もあります。どちらも、その店が目指す蒲焼の味に合わせた方法です。
継ぎ足しのタレはなぜ長く使える？
長年使われるタレについては、保存や管理の仕組みが気になるところです。
うなぎのタレには醤油や砂糖などが使われますが、保存性は原材料だけで決まるものではありません。塩分や糖分、水分活性、加熱、保管温度など、さまざまな条件が関係します。
長く使うために欠かせない日々の管理
継ぎ足しのタレは、ただ減った分を加えればよいというものではありません。
タレの配合と衛生管理
塩分や糖分には食品の水分活性を下げる働きがありますが、タレの配合は店によって異なります。そのため、「この材料が入っているから長期間そのままでも大丈夫」と一律に考えることはできません。
加熱や保管、容器や器具の衛生管理など、それぞれの店がタレに合わせて適切に管理することが、味を守り続けるうえでも大切です。
秘伝のタレはすべて継ぎ足し？
「秘伝のタレ」と「継ぎ足しのタレ」は、必ずしも同じ意味ではありません。
秘伝という言葉は、長く受け継いできた配合や作り方、店独自の味を指して使われることもあります。
受け継がれるのはタレそのものだけではない
醤油やみりん、砂糖などの配合や煮詰め方、仕上げ方を受け継ぐことで、店の味を守っている場合もあります。
継ぎ足しは味を受け継ぐ方法の一つ
継ぎ足しによって味をつないでいく店もあれば、その都度タレを作りながら、長年の配合や製法を守る店もあります。
そのため、うなぎ屋のタレを見るときは「何年継ぎ足しているか」だけではなく、どのような味を目指して作られているのかを知ると、それぞれの店の違いが見えてきます。
うなぎ屋によってタレの味が違う理由
蒲焼のタレには、全国共通の一つの味があるわけではありません。
甘さや醤油の風味、とろみ、焼いたときの香ばしさなど、店によって仕上がりはさまざまです。
うなぎ・焼き方・タレで決まる蒲焼の味
同じような材料を使ったタレでも、うなぎの状態や焼き方が変われば、食べたときの印象も変わります。
焼き方に合わせた店ごとの味づくり
関東では蒸しを入れてから焼く方法が広く知られ、関西では蒸さずに焼き上げる「地焼き」があります。こうした焼き方の違いも、タレとの組み合わせに関わる要素の一つです。
山美世の秘伝のタレは継ぎ足しではない
島根県松江市・大根島のうなぎ処 山美世にも、創業以来受け継いできた秘伝のタレがあります。ただし、タレを継ぎ足して使用しているわけではありません。
改良を重ねてきた山美世のタレ
山美世のタレは、開業以来、改良を重ねながら受け継いできたものです。古いタレを継ぎ足すのではなく、山美世の蒲焼に合う味を守りながら作り続けています。
地焼きと秘伝のタレで仕上げる蒲焼
山美世では、蒸しの工程を入れずに焼き上げる地焼きを受け継いでいます。仕入れた国産うなぎを大根島の地下水で泳がせ、状態を整えてから職人が一尾ずつ焼き上げ、秘伝のタレで仕上げます。
継ぎ足しも、配合を守るのも、店の味をつなぐやり方よ。そこにゃ、それぞれの店の工夫があるってもんだ！
まとめ｜継ぎ足しも、店の味を受け継ぐ方法の一つ
継ぎ足しのタレは、使って減った分に新しいタレを加えながら使い続ける方法です。一方で、すべてのうなぎ屋が継ぎ足しを行っているわけではなく、配合や作り方を受け継ぐことで店の味を守る方法もあります。
山美世も継ぎ足しではなく、創業以来改良を重ねてきた秘伝のタレを使っています。蒲焼を味わうときは、焼き方とともに、店ごとに異なるタレの味にも注目してみてください。
山美世のうなぎ
届くのは、老舗の仕事。
