島根県松江市・大根島。
大正三年の創業以来、山美世は“うなぎを美味しくするために必要なこと”だけを積み重ねてきました。
素材の選び方、下処理、焼きの技、タレづくり、提供の仕方。
どれも派手ではありませんが、決して省けない工程です。
山美世のうなぎが選ばれ続ける理由を、丁寧にお伝えします。
特大サイズだけを選ぶ理由。
一般的な国産うなぎより約1.5〜2倍以上。
山美世が扱うのは、身の厚み・脂の質・張りのすべてが整った“特大サイズ”に限られます。特大うなぎは、火を入れたときのふっくら感、口に広がる香り、脂の甘みが段違い。一尾ごとに個体差を見極めながら、最も美味しく仕上がる一本を選び抜いています。
味の7割を決める、丁寧な仕込み。
うなぎの味の多くは、素材そのものの状態で決まります。山美世では、仕込み開始前の一尾にも手を掛けています。仕入れた活うなぎは、島根県松江市・大根島の地下水が湧き出る井戸から汲んだ生簀に数日間泳がせ、余分なストレスや臭みを和らげます。大根島は火山島であり、ミネラル豊富な地下水が湧き出ています。山美世はこの地下深くから汲み上げた冷たく清らかな井戸水を使用しています。その後、包丁の入れ方・血合いの処理・水の扱いを熟練の職人が一尾ずつ丁寧に行います。洗いすぎず、残しすぎず——。素材の力を最も引き出す仕込みを、日々積み重ねています。
蒸さずに焼く。 百年守り続ける「直焼き」の誇り。
山美世の蒲焼は、蒸しの工程を一切入れない“直焼き”。蒸さないことで旨味と香りが逃げず、皮は香ばしく、身はふっくらと仕上がります。うなぎは一本ごとに状態が違うため、焼き台の前に立つ職人は一瞬も気を抜けません。火加減、脂の落ち方、皮の色、立ちのぼる香りを読み、秒単位で焼き時間を調整します。
山美世の美味しさは、この“焼き”にあります。
受け継ぎ、磨き続ける秘伝のタレ。
山美世の秘伝タレは、一般的に知られる「継ぎ足し方式」をとっていません。創業から守られてきたレシピを基に、その時代のうなぎの脂・焼き加減に最も合う味へと、職人が微調整を重ねながら仕込んでいます。味を足していくのではなく、味を整え続ける。雑味を入れず、いつでも最良の状態で仕上げるための“誠実なつくり方”です。
一番美味しい状態で届けるために。
一番美味しい状態で届けるために、山美世では提供方法を料理ごとに最適化しています。店内では、うなぎは必ず焼きたてのみを提供。ECでは、焼き上げた直後に急速冷却して真空パックすることで、香りと旨味を逃さず閉じ込めています。さらに、素焼き・蒲焼・珍味といった種類ごとに、最も美味しさを保てる加工方法を選び抜いています。手間を惜しまない姿勢が、“いちばん美味しい瞬間”をそのままご家庭へ届けることにつながっています。
百年続くのは、誠実な一尾があるから。
山美世は派手な演出や流行を追いません。
大切にしているのは「うなぎを美味しくするために誠実であること」。
素材、仕込み、焼き、タレ、提供——
そのすべての積み重ねが、山美世の味になります。
山美世のうなぎ
届くのは、老舗の仕事。
